一句话结论
降落数值测的是面粉中 α-淀粉酶的活性。数值低，说明酶活性偏高、淀粉容易过度分解，成品容易塌陷、内部发黏；数值在 300 秒以上，通常意味着出品形态稳定。
要点
- 小麦发芽或受潮后酶活性会升高，降落数值随之下降
- 数值低 → 发酵和蒸制时淀粉分解快 → 馒头容易塌、掰开发黏
- 数值高（>300s）→ 出品形态稳定，按压能回弹，回缩概率低
- 它是小麦粉国标的常规检测项目，正规厂家检测报告里能查到
展开说
降落数值偏低最常见的成因是原粮在收储环节受潮或轻微发芽。这类小麦的酶活性高，淀粉在发酵过程中被分解得太多，面团结构撑不住气体，蒸出来就塌。
所以买面粉时如果在意馒头包子的形态，降落数值比白度更值得看。海纳粮品这款澳洲麦芯雪花粉的降落数值 >300s。