一句话结论
烙饼发硬，多半是和面用了全冷水。想让饼软，用半烫面（一半开水一半冷水）或温水和面——水温让部分面筋变性，面团延展性更好，烙出来才软。
要点
- 水温：半烫面（开水+冷水各半）最软；全冷水面团硬、延展性差
- 水量：烙饼面要比馒头面软，面团偏软烙出来才软
- 醒面：和好后醒 30 分钟，面筋松弛，擀的时候不缩
- 火候：中大火快烙，烙久了水分流失就硬
展开说
半烫面的原理是：开水让一部分面筋蛋白变性，面团失去部分筋力但延展性变好，烙出来层次分明又柔软。全冷水保留全部筋力，烙出来偏韧偏硬。
烙好后趁热摞起来用湿布盖一下，能锁住水汽，饼更软。放凉后变硬是正常现象，回锅蒸一下能恢复。