一句话结论
白不等于好。白度主要取决于研磨精度——去麸皮去得越干净越白，这对应的指标是灰分。但面粉好不好还要看面筋质量、降落数值和实际出品。
要点
- 白度的来源：研磨精度越高，带进来的麸皮越少，粉就越白净
- 对应指标是灰分，比肉眼判断白度更可靠
- 麦芯粉天然偏白，因为只取中间的胚乳
- 全麦粉偏黄褐是正常的，它本来就把麸皮磨进去了
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肉眼判断白度容易受影响：光线、包装、参照物不同，看起来能差很多。所以更实用的做法是看灰分——它是能查的数字。
另外，面粉不是越细越好。过细的粉在某些场景下反而影响吸水，做馒头包子时手感会不一样。选粉还是要回到用途和出品。