一句话结论
用中筋粉。重点看两样：面筋要足（撑得起发酵），降落数值要高（>300s 出品稳，不塌不回缩）。这两条满足了，馒头形态基本就稳了。
要点
- 中筋为主，别用低筋——低筋撑不住发酵，蒸出来容易扁
- 灰分低的精粉，馒头颜色更白净
- 降落数值高 → 发酵过程中淀粉稳定 → 不塌陷、按压回弹
- 酵母量（500g 粉约 5g）、醒发时间、火候要配合
展开说
馒头塌陷的原因里，粉和手法各占一部分。粉的问题是「稳定性不够」和「面筋不足」；手法的问题是酵母过量、水温过高、二次醒发不足、蒸完立刻开盖。
所以换粉之前，建议先把手法排查一遍。如果手法都对，馒头还是不挺，那再考虑换一款降落数值更高的粉。