一句话结论
分两头管：一是粉——面筋质量好、稳定性强，面条结构撑得住；二是煮法——水要宽、火要大、别盖锅盖，捞出后及时处理。
要点
- 水宽：水少面多，淀粉浓度高，容易互相粘连
- 火大不盖盖：盖盖水温不稳，面条容易发软发黏
- 捞出处理：过一下凉水，或拌少量油防粘
- 粉的选择：面筋质量好、降落数值高的粉，耐煮性更好
展开说
「坨」的本质是面条表面的淀粉糊化后互相粘连。水宽能稀释淀粉，火大能让面条快速定型，捞出后及时降温或拌油能阻止继续粘连。
如果是手擀面，和面时加一点盐（约面粉的 1%）能帮助面筋形成，煮出来更筋道、更不容易坨。