一句话结论
做面条要面筋强、耐煮的粉。面条专用粉通常在筋度和稳定时间上做过调整，追求「煮久不坨、夹起来不断」；家用手擀面用中筋偏高筋的精粉也完全可以。
要点
- 关键：面筋质量和稳定性，决定面条耐不耐煮
- 手擀面：中筋偏高筋即可，水量比饺子面略少一点更筋道
- 机器面/挂面：对稳定时间和面筋强度要求更高
- 想要「不坨」，煮的时候水宽火大、别盖盖，同样重要
展开说
面条坨不坨，一半看粉一半看煮。粉的面筋质量好，面条结构撑得住；煮的时候水够宽、火够大、捞出后过一下凉水或拌点油，也能明显改善。
手擀面想更筋道，可以在和面时加一点盐（约面粉的 1%），能帮助面筋形成。