一句话结论
通常是面筋不足或醒面不够。粉的面筋质量是底子，和面时水温和醒面时间决定面筋能不能充分形成——面筋没形成好，面条结构就脆。
要点
- 粉：面筋质量好，面条拉伸时能撑住不断
- 醒面：和好面要醒 30 分钟以上，让面筋充分水化、松弛
- 水温：一般用温水和面，水太烫会破坏面筋
- 揉面：揉到面团光滑有弹性，面筋才连成网
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「一夹就断」还有个常见原因：面条煮过头了。煮太久淀粉结构被破坏，面条失去弹性，筷子一夹就断。可以先按包装时间煮，再根据口感微调。
如果是自己做的手擀面，切好后别久放，表面风干也会变脆易断。